Chleb idzie mniej niż sześć razy szybciej w lodówce niż w temperaturze pokojowej

2023 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-11-26 16:18

Na pozór może to wydawać się sprzeczne z intuicją; w końcu wszyscy wiedzą, czy chcesz dłużej utrzymywać świeżość żywności, wkładasz ją do lodówki. Problem wynika z tego, z czego jest zrobiony chleb, konkretnie z cząsteczek skrobi, i jak te cząsteczki skrobi reagują w pewnych warunkach.

Zanim zaczniemy analizować, dlaczego chleb schładza się szybciej w lodówce, ważne jest, aby wiedzieć, z czego faktycznie składa się chleb. Chleby to zasadniczo sieci cząsteczek białka mąki pszennej (zwane glutenem) i cząsteczek skrobi. Zawieszony w tej sieci cząsteczek jest dwutlenek węgla, który jest wytwarzany przez fermentację drożdży wewnątrz ciasta. Daje to chlebowi puszystą, piankową fakturę. Zacznij bawić się ilością tych składników i innych dodatków smakowych i możesz uzyskać wiele różnych rodzajów tekstur i smaków.

Skrobia zawarta w tej mieszaninie ma swoją własną charakterystykę. Cząsteczki skrobi składają się z dwóch podstawowych składników, obie są długołańcuchowymi cząsteczkami cukru. Glukoza (cukier) jest klasyfikowana jako monosacharyd, co oznacza jedną jednostkę glukozy. Ale jeśli połączysz te jednostki razem, mogą one stać się polisacharydem lub złożonym węglowodanem (obawiaj się miłośników Atkinsa, bój się). Dwie jednostki to Amyloza i Amylopectin. Amyloza, która zwykle składa się z około 10 000 jednostek cukrowych, jest zbudowana jak wąska wiązka trzcin z wszystkimi jednostkami glukozy ułożonymi w proste równoległe linie. Amylopektyna, która zazwyczaj składa się z około 20 000 jednostek glukozy, ma bardziej przypominający krzew wygląd, z jednostkami glukozy zlepionymi we wszystkich kierunkach. Skrobia roślinna to zazwyczaj 20-30% amylozy i 70-80% amylopektyny.

Gdy podgrzewa się je w obecności wilgoci lub cząsteczek wody, na przykład umieszczając ciasto chlebowe w piecu, cząsteczki skrobi osłabiają się i umożliwiają cząsteczkom wody przedostawanie się lub wchodzenie między łańcuchami cząsteczek cukru i łączenie się z nimi. Spęcznia to granulkę skrobi i zaczyna ją zmiękczać, dzięki czemu jest tak ciepła i gąbczasta! W przypadku ciasta chlebowego, wilgoć może pochodzić z dwóch źródeł, albo z białka pszenicy w samym chlebie, albo z wody dodanej do mieszaniny, która stanowi ciasto. Po rozpoczęciu chłodzenia, w momencie wyjęcia go z pieca, proces zaczyna się odwracać i cząsteczki skrobi zaczynają "wysychać" lub krystalizować i stwardnieć ponownie, proces znany jako retrogradacja. Tak więc powolny proces, który sprawia, że grzanki są tym, czym są one początkowe (dziękuję Outback Steakhouse, dziękuję!) Kolejny przykład podobnego procesu w żywności można zaobserwować pozostawiając miód odsłonięty na blacie. Z biegiem czasu będzie się odwadniać i pozostaną tylko czyste granulki twardych białych cząsteczek glukozy (kryształy cukru).

Dlaczego więc ta retrogradacja przebiega szybciej w lodówce? Chociaż naukowcy poczynili znaczne postępy w analizowaniu procesu stalingowania, wciąż nie jest on jeszcze w pełni zrozumiany. Wiodąca teoria głosi, że reakcja odwodnienia, kondensacja, jest w tym przypadku głównym mediatorem w procesie odwadniania. Niezależnie od mediatora przyczyna stagnacji jest taka sama; cząsteczki wody odrywają się od cząsteczek skrobi, a cząsteczki skrobi zaczynają przyjmować swój pierwotny kształt i ponownie twardnieją. Zimne temperatury lodówki powodują, że proces odwadniania przebiega szybciej, w szczególności około sześć razy szybciej w wyżej wymienionym procesie. Właśnie dlatego owoce i warzywa mogą dłużej wytrzymać w lodówce. W ich przypadku proces odwadniania spowalnia naturalną degradację spowodowaną obecnością cząsteczek wody.

Dodatkowe fakty:

• Twarda zewnętrzna skorupa chleba była początkowo jedyną metodą dostępną dla piekarzy, która utrzymywała zawartość wilgoci w pieczywie, dzięki czemu była dłużej świeża. Obecne metody stosowane przez piekarzy na dużą skalę obejmują stosowanie sztucznych składników, które spowalniają proces naturalnego odwadniania. Tak więc najpowszechniej produkowany chleb będzie pleśnieć długo zanim zacznie się staling.
• W okrutnym zrządzeniu losu obecność wilgoci sprawi, że chleb stanie się nieświeży; jednak ta sama wilgoć pozwoli szybciej rozprzestrzenić zarodniki pleśni.
• Pierwsza na świecie automatyczna krajalnica do chleba została wynaleziona przez Otto Fredericka Rohweddera w Davenport w stanie Iowa. Najpierw zbudował prototyp swojej krajalnicy do chleba w 1912 roku. Niestety, jego plany i maszyna zostały zniszczone w pożarze w 1917 roku. Stamtąd walczył, aby uzyskać finansowanie, aby rozpocząć od nowa na swojej maszynie, ponieważ pomysł wcześniej pokrojonego chleba nie był w ogóle popularny wśród piekarzy. Uważali, że skrócenie okresu przydatności do spożycia chleba nie byłoby popularne wśród konsumentów, nawet gdyby było ono odpowiednio dobrze zapakowane, aby jak najdłużej opóźnić nieuchronne przyspieszenie stagnacji. Ostatecznie, w 1927 roku, Rohwedder zdołał ponownie zbudować maszynę i wyprodukować model gotowy do użycia w prawdziwej piekarni.
• Aby poradzić sobie z problemem "stęchlizny", Rohwedder początkowo próbował trzymać kawałki chleba ze sobą po pokrojeniu szpilkami. Szpilki zostaną następnie usunięte, gdy chcesz kawałek. To nie zadziałało z różnych powodów iw końcu po prostu zmodyfikował swoją maszynę, by owijać pokrojone bochenki papierem woskowym bezpośrednio po krojeniu.
• Francuskie tosty są tradycyjnie wykonane z czerstwego chleba. Chleb był podstawowym pożywieniem dla większości kultur, od kiedy po raz pierwszy zaczęto przygotowywać jedzenie i aż do niedawna ogromna większość ludzi nigdy by nie pomyślała o marnowaniu żywności; w ten sposób trzeba znaleźć sposób, aby czerstwy chleb stał się smaczny. Moczenie jej w mleku i jajku, a następnie gotowanie, wydaje się logiczne, robiąc dobry smaczny posiłek, nie marnując żadnego chleba.