Dlaczego szwajcarski ser ma w tym swój otwór

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Dziury pochodzą z produktu ubocznego niektórych drobnoustrojów dodanych do mleka w celu wytworzenia szwajcarskiego sera. Konkretnie, istnieją trzy główne rodzaje bakterii, które są typowo stosowane do wytwarzania szwajcarskiego sera (te mogą się nieznacznie różnić w zależności od producenta): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; i Propionibacterium shermanii.

Pierwsze dwa rodzaje drobnoustrojów wytwarzają znaczne ilości kwasu mlekowego, który z kolei jest spożywany przez ten ostatni typ drobnoustrojów, Propionibacterium shermanii. To właśnie Propionibacterium shermanii odpowiada za dziury w szwajcarskim serze. Poprzez proces spożywania kwasu mlekowego shermanii wytwarza się octan, kwas propionowy i dwutlenek węgla jako produkt uboczny.

Octan i kwas propionowy nadają szwajcarskiemu serowi wyraźny smak, podczas gdy dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki w bloku sera lub kole. Te pęcherzyki dwutlenku węgla pozostawia się, ponieważ ser nadal fermentuje, zamiast je wyciskać, co nadaje szwajcarskiemu serze charakterystyczne otwory. Historycznie jednak dziury te były postrzegane jako niedoskonałość w serze i większość producentów starałaby się ich uniknąć, naciskając ten rodzaj sera podczas procesu starzenia, aby wypchnąć bąbelki i utrzymać stały ser w całym bloku lub kole.

Co ciekawe, wielkość dziur w szwajcarskim serze sprzedawanym w Stanach Zjednoczonych jest regulowana przez rząd USA. Jest to powszechnie krytykowane przez wielu szwajcarskich producentów serów spoza USA, zwłaszcza w Szwajcarii, którzy mają tendencję do produkowania swoich serów w środowisku innym niż fabryczne, a tym samym są bardziej dumni z produktu końcowego niż z dolnej linii. Powodem protestu jest to, że rozmiar otworów jest regulowany poprzez zmianę czasu utwardzania, kwasowości i temperatury podczas procesu fermentacji, który zwykle trwa 60-100 dni. Zmiany te jednak również znacząco wpłyną na teksturę i smak sera. Wielu zagranicznych producentów serów szwajcarskich twierdzi, że przepisy przedstawione przez rząd amerykański produkują gorszy smak szwajcarskiego sera, stąd protest.

Rząd Stanów Zjednoczonych opracował te przepisy w lobbingu komercyjnych amerykańskich szwajcarskich producentów sera, którzy mieli problemy z mechanicznymi krajalnicami do cięcia sera, gdy szwajcarskie dziury po sera były zbyt duże (typowe rozmiary otworów były mniejsze od niklu). ). Zamiast wprowadzać innowacje lub ulepszać swój sprzęt, poszli oni z wiekową praktyką po prostu lobbując w rządzie, aby stworzyć prawo, które naprawi ich problem. Mianowicie, aby określić, że aby szwajcarski ser był klasyfikowany jako "klasa A", co jest generalnie niezbędne w przypadku dużych sprzedaży w Stanach Zjednoczonych, musi mieć otwory nie większe niż 3/8 cala, co stanowi połowę typowej wielkości przed wprowadzeniem tych nowych przepisów. To także znacznie skraca wymagany czas dojrzewania sera szwajcarskiego w stylu północnoamerykańskim, który przyniósł również korzyści amerykańskim producentom masowym sera.

Dodatkowe fakty:

• Prawdziwy szwajcarski ser nazywa się Emmental. Jest to bardzo podobne do większości typów północnoamerykańskich serów szwajcarskich, z wyjątkiem tego, że zazwyczaj są one znacznie dłuższe (ponad 100 dni, zamiast około 60 dni) i zwykle są produkowane w warunkach nief fabrycznych, takich jak małe mleczarnie wiejskie. Emmental ma zazwyczaj bardziej miękką konsystencję i większe otwory niż ser szwajcarski z Ameryki Północnej. Zwiększony czas starzenia nadaje mu również znacznie bogatszy smak.
• Emmental otrzymuje swoją nazwę od miejsca, skąd rzekomo pochodzi, dolina Emme w kantonie Berno. Dziś jest popularnie produkowany we Francji, Bawarii, Finlandii i Szwajcarii.
• Dwie najbardziej popularne odmiany szwajcarskiego sera w Stanach Zjednoczonych to Baby Swiss i Lacy Swiss. Oba te mają bardzo łagodny smak, ze względu na proces wymagany do upewnienia się, że istnieją małe dziury, aby móc zakwalifikować się do pieczęci Klasy A. Podstawową różnicą między Baby Swiss i Lacy Swiss jest to, że Baby Swiss jest wytwarzany z pełnego mleka, a Lacy Swiss wytwarzany jest z niskotłuszczowego mleka.
• Stan Ohio produkuje rocznie ponad 64 miliony funtów szwajcarskiego sera, co stanowi najwyższą ilość wyprodukowaną przez jakiekolwiek państwo w Stanach Zjednoczonych.